Nguyễn Mai Ngọc 26 tuổi – Chuyên viên dự toán
Nấu nướng là niềm vui và cũng có thể gọi là sở trường không nhỏ của tôi, nó không phải là điều gì khó khăn hay xa lạ (cần phải nhấn mạnh điều này vì nhiều người cho rằng các cô gái trẻ bây giờ thường không giỏi nữ công gia chánh). Tuy nhiên, việc nấu ăn trong gian bếp của một khách sạn cao cấp vẫn mang đến một cảm xúc đặc biệt. Thử nghĩ xem, mấy ai được bước qua vị trí thực khách để thâm nhập vào chốn “hậu cung” như thế?
Nơi này chứa đựng quá nhiều bí mật. Có cả những điều mềm mại bay bổng như cảm xúc của người đầu bếp với món ăn (cảm xúc không phải chỉ một màu!), cũng lại có những chi li tính toán đến từng milligram, từng tích tắc. Trứng luộc ngon nhất nếu vớt ra đúng phút thứ 10 kể từ khi nước sôi. Cà chua lột vỏ dễ nhất nếu chần trong đủ 5 giây không hơn kém. Rau luộc muốn xanh thì không bao giờ đậy nắp. Đến cả việc băm nhỏ một củ hành tây, bếp trưởng cũng làm theo một cách thật hay.
Tôi hỏi bếp trưởng Chu Hoàng Hiệp của khách sạn Movenpick Hà Nội, rằng một người “kĩ nghệ cao cường” như anh liệu có bao giờ bắt bẻ tay nghề của những đầu bếp nghiệp dư khác không, những người ngày ngày chỉ nấu ăn phục vụ người thân trong gia đình, như bà xã anh chẳng hạn? Anh nói: “Không, vì khi họ nấu cho mình ăn, họ không chỉ bỏ vào đó gia vị mà bỏ cả tâm sức. Đó là điều đáng quý nhất mà mình nếm được rồi.” Vậy ra, trước cả tố chất một nghệ sỹ hay nhà khoa học, người đầu bếp dù đứng ở đây hay ở kia, trong nhà hay trong khách sạn, trước hết vẫn phải là một người có tình yêu. Món ăn làm bởi đôi bàn tay không có tình yêu, chưa đưa lên miệng, chỉ cần nhìn thôi đã hiểu.
Tôi chắc rằng mọi phụ nữ đều ao ước một lần được đặt chân tới chốn này, trong một ngày trở thành học trò của một bếp trưởng tài ba, bởi khi về nhà, họ sẽ giống tôi hôm nay, bỏ túi một danh sách dài những mẹo giữ lửa cho gian bếp gia đình. Tất nhiên, lửa ấm đến đâu còn do năng lực tiềm tàng của mỗi người phụ nữ. Mà những điều này, chắc là bếp trưởng không giỏi bằng chúng tôi…
Nấu ăn là một công việc đầy cảm hứng nhưng cũng yêu cầu sự chính xác đến từng phút, từng giây.
Thực đơn khách sạn thường được lên theo tuần. Bếp trưởng là người cung cấp ‘recipe’ cho các đầu bếp khác, và nhiệm vụ của họ là phải học thuộc, nắm rõ tất cả trước khi bước vào gian bếp này. Thực tế, tiến độ gấp gáp sẽ chẳng bao giờ cho họ thời gian để lần tra từng công thức. Nhưng hôm nay, Ngọc là kẻ ngoại đạo.
Luộc khoai tây không cho muối sẽ giúp khoai giữ được hương vị nguyên bản và dai giòn hơn, không bị bở bục. Đây là một trong rất nhiều mẹo hay cô học được hôm nay.
Món khoai tây Rosti với thịt xông khói, phô mai và cà chua nướng
Món salad Nicoise do Ngọc làm theo công thức của bếp trưởng Hiệp.
Gà luộc theo kiểu truyền thống thường được cho vào nồi ngay từ khi nước lạnh. Nhưng cách này sẽ khiến gà còn mùi tanh. Thay vào đó, nếu luộc với nước sôi ít nhất 82oC, gà sẽ ngon hơn.
Thịt bò ướp với dầu ăn và hạt tiêu, gói trong vỏ đu đủ xanh, để một đêm rồi mới đem xào sẽ vô cùng mềm ngọt. Nước mắm chỉ nên cho vào thịt khi trên bếp, nếu ướp từ trước đó, thịt dễ bị dai.
Những con dao cán gỗ kiểu cũ cần được thay toàn bộ thành dao cán nhựa hay cán thép để đảm bảo vệ sinh (phần gỗ tiếp xúc với lưỡi dao dễ sinh nhiều vi khuẩn khi tiếp xúc với nước). Dao rửa xong nên được lau khô trước khi đặt lên giá để đảm bảo độ bền.
Thực hiện: Hương Thủy
Ảnh: Đô Tăng
