Sinh ra tại Đà Lạt, di cư sang Mỹ khi còn là một thiếu niên tị nạn, được một gia đình Mỹ nhận nuôi, tốt nghiệp Đại học Yale chuyên ngành tài chính, học nấu ăn tại trường Le Cordon Bleu Pháp, nói tiếng Việt không sõi bằng tiếng Anh…, giờ đây, đầu bếp Peter Cường Franklin tìm thấy sự bình yên trong tâm hồn khi nghiên cứu món ăn Việt Nam – công việc cho phép anh tìm về với gốc rễ của mình.
Trong một căn nhà 6 tầng nép mình giữa khu chợ cũ Tôn Thất Đạm, có tận 3 nhà hàng do anh sáng lập. Tầng trệt và tầng hai là nhà hàng Ănăn Saigon, tầng ba là nhà hàng Pot Au Pho, tầng bốn là không gian sinh hoạt riêng của Peter Cường Franklin, tầng năm và sân thượng là quán bar Nhậu Nhậu. Một chi tiết thú vị dán trên tấm cửa kính tầng ba là chữ “ở” thật to, bằng giấy, màu đỏ. “Ở” là một âm tiết trong từ “phở”, ghép với tên hai nhà hàng còn lại thành cụm “ăn – ở – nhậu”, dường như có thể đại diện cho góc nhìn bình dị của Peter về văn hóa và con người Việt Nam.
Khi được hỏi anh gắn bao nhiêu phần trăm danh tính của mình với Việt Nam, Peter nói: “Ở Mỹ, tôi không phải là người Mỹ. Ở Việt Nam, tôi không phải là người Việt Nam. Kết quả là tôi có cái nhìn kép về ẩm thực và văn hóa Việt Nam với tư cách vừa là người trong cuộc, vừa là người ngoài cuộc. Nhưng bất kể người khác nghĩ gì, tôi thích xác định mình đơn giản là người Việt Nam”.
Anh kể rằng cảm hứng có thể đến bất cứ lúc nào, từ bất cứ đâu. Mỗi vùng miền tại Việt Nam đều có rất nhiều món ăn ngon. Khi nắm vững nguyên lý thì có thể nấu các món ăn đó một cách tốt nhất. Và bằng cách kết hợp những điều căn bản tốt nhất lại với nhau, chúng ta có thể tạo ra một sự kinh ngạc. Anh thích khám phá ẩm thực vùng miền. “Trong chuyến đi Huế gần đây, tôi đã ăn cơm hến, một món ăn nhẹ đơn giản vào buổi sáng sớm nhưng lại chứa rất nhiều hương vị và kết cấu. Tôi đã có cảm hứng để làm lại món ăn này khi trở về Sài Gòn”.
Hàng ngày, anh thích uống cà phê vỉa hè và đi bộ trong khu chợ cũ. Tất cả những hoạt động sáng tạo thường diễn ra trong đầu khi anh quan sát và kết nối với đời sống, với nền văn hóa đậm bản sắc.
Anh chiêu đãi chúng tôi món thịt ba chỉ kho nước mắm, dùng kèm với canh chua và cơm lam Sóc Trăng. Kho là kỹ thuật om thịt hoặc cá với nước mắm và nước đường caramel, là món ăn mang tinh thần thoải mái nhất của người Việt. Người ta có thể kho sẵn một nồi thịt, kê trên bếp vài ngày. Bất cứ thành viên nào trong gia đình đói bụng có thể xới một bát cơm ăn với thịt kho; hoặc khách đến chơi nhà, luôn sẵn món thịt kho đem ra chiêu đãi.
Peter nhớ về thời thơ ấu: “Kỷ niệm đẹp nhất của tôi khi còn là một cậu bé lớn lên ở Đà Lạt là ngồi trên nền đất quanh chiếc bàn bếp nhỏ và nhìn mẹ nấu nướng. Khi tôi đói, mẹ bưng ra một tô thịt kho đã nấu mấy ngày trước từ chiếc tủ gỗ cũ kỹ, đưa cho tôi ăn cùng bát cơm trắng”.
Thịt kho gây nghiện bởi hương vị ngọt và mặn kết hợp hài hòa. Món thịt kho qua bàn tay của Peter là một món được nấu chậm trong 24 giờ bằng phương pháp “sous vide” (kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp) để có được những miếng ba chỉ lý tưởng: chín đều với lớp da sền sệt, lớp mỡ mọng mà vẫn giữ được tính đàn hồi và phần thịt nạc mềm. Trứng cút sẽ được kho riêng đến khi lớp lòng trắng trứng thấm gia vị và khô lại, sau đó đem hun khói, có thể giữ ở nhiệt độ phòng trong vài ngày mà không lo hỏng.
Hương vị món thịt kho của Peter quả thực tạo cảm giác ngon vừa vặn, rất khó quên. Miếng thịt trông cứng cáp nhưng mềm tan, vị mặn – ngọt hài hòa, cộng thêm một chút vị đậm đà của khói, hăng hăng của hành lá, đắng nhẹ của măng tây và cay dịu của ớt, không có bất kỳ một vị dư thừa nào. Dùng kèm cơm trắng dẻo thơm, cùng vài hạt mè đen, một ít dưa cải muối và bát canh chua lại càng tuyệt. Tất cả tạo nên dư vị của một miền hạnh phúc nơi các mảng ký ức đẹp đẽ về tình cảm gia đình quyện vào nhau vô cùng sống động.
Có nhiều năm sống tại New York, London, Hồng Kông, Bangkok trước khi trở về Việt Nam, Peter định nghĩa về chữ “nhà” rất linh hoạt: ở đâu anh sống thì nơi đó là nhà, và đặc biệt, nhà hàng cũng chính là nhà.
“Nếu sống tại một căn nhà riêng, tôi sẽ vừa uống rượu vang vừa nấu ăn. Còn nếu ở nhà hàng, tôi cũng sẽ vừa uống rượu vang vừa nấu ăn. Khi không có nhiều thời gian, tôi thường ra ngoài ăn một mình tại một quán ăn ven đường hoặc nhà hàng nhỏ gần Ănăn. Những bữa ăn ấy rất đơn giản, được chế biến bằng tình yêu thương, trong không gian thoải mái. Khi dùng bữa, tôi có thể kết nối với những đầu bếp khác – những người cũng chế biến thức ăn và nuôi sống mọi người để kiếm sống”, Peter chia sẻ.
Đối diện với Peter, chúng tôi cảm nhận anh mang một bản dạng duy nhất: một con người yêu việc nghiên cứu món ăn đến mức cực đoan – không có bất cứ thứ gì có thể chen vào giữa anh và ẩm thực. Hình ảnh anh cầm trên tay đôi đũa để gắp thức ăn và nâng ly rượu vang đỏ bằng tay còn lại có lẽ là một hình ảnh tuyệt vời đại diện cho sự pha trộn văn hóa và niềm say mê ẩm thực bên trong một người đầu bếp.
