Theo chiều dài lịch sử Việt Nam, dòng chảy ẩm thực chứa đựng những tinh hoa văn hóa được chắt lọc qua bao thế hệ. Từ phố cổ yên bình đến chốn phồn hoa đô thị, mỗi món ăn đều mang hình hài của bản sắc quê hương, và dáng vẻ những con người nơi đó. Tôi chưa bao giờ hết hứng thú trước những điều khác biệt, đặc sắc mà ẩm thực mang lại. Mỗi ngày trôi qua, tôi sẽ kể cho các vị khách của mình một câu chuyện về Việt Nam được kể bằng ngôn ngữ ẩm thực. Trên hành trình đó, tôi đưa họ đắm mình vào trải nghiệm về vị giác, xúc giác và “lấp đầy” bao tử với tinh hoa ẩm thực Việt.
Như một nghi thức ở vùng núi Sơn Hòa (Phú Yên) quê tôi, mọi người thường họp chợ từ lúc mặt trời còn chưa ló rạng, kẻ buôn người bán tấp nập, hàng hóa tươi ngon đầy ắp các gian hàng. Từ tấm bé, bà nội thường dắt tôi đi bán thịt heo ngoài chợ. Dần dà, việc đi chợ, quan sát, tiếp xúc với những nguyên liệu tươi ngon cũng tựa như một nếp sống thường ngày của tôi. Lên lớp 4, tôi tập tành nấu nướng bằng lò bếp củi, nhưng cũng chẳng sành sỏi về công thức kết hợp các nguyên liệu với nhau thuần thục như bà hay làm. Dù vậy, tôi vẫn cảm thấy vô cùng vui sướng mỗi khi được bà và mẹ khen ngợi, dù đó chỉ là những món ăn đơn giản nhưng chứa đựng bao tâm huyết của mình cho bữa cơm gia đình.
Trong suy nghĩ của tôi, phần lớn người Việt Nam ít nhiều đều biết nấu ăn. Bởi nấu nướng là cách bà và mẹ chăm sóc cho tổ ấm của mình. Chính vì vậy, thế hệ con cháu ít nhiều cũng được truyền “lửa” bếp núc từ bà và mẹ. Dựa trên quan điểm đó, tôi đặt tên lớp dạy nấu ăn của mình là “M.O.M” và được thành lập từ năm 2017. Nếu đọc liền thì nó có nghĩa là “mẹ” trong tiếng Anh. Đặc biệt, nó còn mang một ý nghĩa khác – “Mother of Mother” (bà). Bởi bà và mẹ là những người thầy đầu tiên đã chỉ dạy, truyền cảm hứng cho sự nghiệp ẩm thực của tôi.
Có ai không lớn lên từ gian bếp của gia đình? Tôi luôn trân trọng thuở ấu thơ ngồi bên cạnh bà nhóm lửa bếp. Hương vị món ăn của bà thấm đượm tình yêu đã in hằn trong miền ký ức của tôi. Chiếc bếp củi vương mùi khói than trong gian bếp nhỏ năm xưa, từng làm nên những bữa cơm gia đình ấm cúng đã nhóm lên ngọn lửa say mê với ẩm thực của tôi.
Tôi đã ấp ủ ý tưởng mở lớp dạy nấu ăn suốt 5 năm, từ lúc còn đi học tới khi đi làm. Hồi trước, tôi theo học ngành nội thất vì mong muốn một ngày nào đó mình có thể phác thảo, kiến tạo giấc mơ ẩm thực. Thế nên, sau khi tốt nghiệp chuyên ngành thiết kế nội thất vào năm 2012, tôi dành hẳn 5 năm kế tiếp để định hình hướng đi, phát triển sự nghiệp ẩm thực. Chừng 2 năm sau khi làm phụ bếp tại một nhà hàng, tôi quyết định sang Singapore công tác tại nhà hàng bánh mì Việt. Đó là khoảng thời gian giúp tôi tiếp cận sâu hơn về các kỹ thuật nấu nướng cũng như rèn luyện sức bền khi làm nghề.
Cũng trong ngần ấy năm, tôi không ngừng trau dồi, cọ xát nhiều hơn với nghề để biết mình cần gì và thiếu gì. Khi vào đại học, tôi tích cực tham gia vào các nhóm nấu ăn. Những buổi nấu nướng nhỏ này không chỉ giúp tôi học hỏi và hiểu rõ thêm về hương vị, phong cách nấu của nhiều vùng miền, mà còn có cơ hội gặp gỡ nhiều bạn nước ngoài. Tôi chưa từng nghĩ người nước ngoài lại yêu thích ẩm thực nước mình nhiều như vậy, đến mức tham gia vào các nhóm nấu ăn thiện nguyện cùng với người Việt. Tôi nhận ra họ không chỉ say mê hương vị ẩm thực nước mình, mà còn tò mò về công thức, nguồn gốc và nét văn hóa đặc sắc đằng sau mỗi món ăn.
Không chỉ có vậy, công việc nấu ăn đòi hỏi sự quan sát nhạy bén cũng như khả năng phân tích cảm nhận của thực khách khi thưởng thức món Việt, đặc biệt là người châu Á. Tôi nhận thấy người Singapore rất mê đồ ăn nước mình. Tất nhiên, hương vị ở nước bạn không thể sánh bằng hương vị quê nhà. Khác với đất nước nông nghiệp như Việt Nam, lương thực ở Singapore chủ yếu phải nhập khẩu. Điều này khiến cho nhiều món ăn khó có thể chế biến từ những nguyên liệu tươi sống. Chẳng hạn như phở, phần nước dùng phải được nấu từ bột cô đặc, chứ không ninh xương hàng giờ cùng các loại thảo mộc để cho ra hương vị đậm đà, thanh khiết.
Các món ăn Việt Nam thường không đòi hỏi kỹ thuật chế biến cầu kỳ. Để mang đến hương vị thuần Việt, tôi đã tạo ra mô hình trải nghiệm vào bếp, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu tới khi làm ra thành phẩm. Trong đó, trải nghiệm đi chợ truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Chợ là nơi lưu giữ truyền thống và văn hóa của một đất nước, bất luận sau này có nhiều chuỗi siêu thị, cửa hàng tiện lợi “mọc” lên đi chăng nữa. Tại đó, tôi được dịp giới thiệu đến bạn bè quốc tế về các loại rau, thịt, cá và gia vị. Tôi cũng lý giải rõ ràng cho họ hiểu về tầm quan trọng của nguồn nguyên liệu tươi trong việc làm nên những món ăn chuẩn vị.
Thực đơn của mỗi lớp sẽ được điều chỉnh 3 tháng/lần, trải dài theo 3 miền Bắc, Trung và Nam. Mỗi món ăn đều có công thức riêng biệt, tùy chỉnh nguyên liệu theo mùa và nhu cầu hương vị. Bên cạnh những món đặc trưng như phở, bánh xèo, chả giò…, tôi còn thêm vào thực đơn nhiều “biến thể” khác nhau của từng món ăn theo vùng miền. Nếu miền Nam có gỏi cuốn tôm thịt với bánh tráng, thì miền Trung có bánh ướt cuốn tôm chua và miền Bắc có món cuốn Thừa Lâm.
Không gian lớp dạy nấu ăn của tôi thường vắng vẻ vào tầm tháng 6 và tháng 10 vì lượng khách du lịch ít. Khi đó, tôi bắt đầu “ủ mưu” những kế hoạch lâu dài và bài bản hơn. Sau khi hai lớp dạy nấu ăn ở thành phố Hồ Chí Minh hoạt động ổn định, tôi sẽ đưa “đứa con tinh thần” này đến Hội An, Huế, Hà Nội với mô hình dạy tương tự. Ngoài ra, tôi cũng đang ấp ủ đưa mô hình lớp dạy nấu món Việt sang Singapore và Úc, hai đất nước chứng kiến hành trình học hỏi kinh nghiệm nấu nướng của tôi. Cộng đồng người Việt ở hai đất nước này khá đông và bản thân tôi có thể dễ dàng hòa mình vào nhịp sống nơi đây. Chưa kể, gần 80% học viên của tôi là người châu Á, như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Philippines, Singapore. Đó đều là các quốc gia châu Á cùng sở hữu nền văn hóa lâu đời, hình thành từ hàng nghìn năm, tuy nhiên họ vẫn choáng ngợp, bất ngờ trước hương vị Việt Nam. Đó là điều mà tôi vô cùng trân quý.
Tôi luôn tâm niệm rằng mình phải là người tạo ra thử thách, chứ không xem thử thách là điều khó khăn với mình. Nhờ vậy, tôi mới có thể duy trì mô hình lớp nấu ăn và làm nghề này suốt 7 năm qua, ngay cả khi đối diện với cuộc khủng hoảng chưa từng có từ đại dịch COVID-19.
