Thống kê của Tổ chức Y tế thế giới: Mỗi năm, tại Mỹ có khoảng 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 5.000 người tử vong. Tại Anh, mỗi năm có khoảng 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ trên 100.000 người lại có 40 ca ngộ độc thực phẩm/năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Còn tại Việt Nam, mỗi năm có khoảng 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 10.000 nạn nhân; trong đó, khoảng 200 ca tử vong. Điều này cho thấy, ngay cả những quốc gia cung cấp thực phẩm an toàn nhất thế giới cũng không tránh khỏi tình trạng ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân từ đâu, và có cách nào loại bỏ tối đa độc tố trong các loại thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng?
Hóa chất độc hại có mặt ở khắp nơi
Ngày càng có nhiều rau, củ, quả tươi ngon, hấp dẫn, để trong tủ lạnh vài tháng vẫn không hỏng. Thịt, cá thì siêu nạc, bóng bẩy. Ngay cả các sản phẩm quen thuộc hàng ngày như xà phòng, kem đánh răng hay các loại gia vị, nước tương, dầu ăn, bánh phở… cũng như chiều lòng người tiêu dùng hơn bởi sự thơm ngon, bắt mắt… Và, hiểm họa bắt nguồn từ sự lừa phỉnh bởi vẻ ngoài hấp dẫn đó. Tất tần tật các thể loại tươi ngon, bắt mắt như trên đều ẩn chứa nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng vì bị tẩm quá nhiều hóa chất.
Không có thiên nhiên nào ưu đãi ban tặng cho con người những loại rau củ quả nhanh chín và để hoài không hỏng. Chỉ có con người “giúp” con người làm được điều đó khi sử dụng calcium carbide (còn gọi là khí đá) để hô biến các loại trái cây chín ngay sau vài giờ đồng hồ, rồi dùng sorbitol để giữ cho chúng tươi ngon trong cả tháng. Một số loại phân bón lá như SHS của Trung Quốc hay thuốc diệt cỏ như 2,4D cũng được dùng để làm hoa quả có màu sắc sáng bóng, hấp dẫn, kích thước lớn hơn bình thường. Người ta còn dùng các loại hóa chất như ethephon, thiourea để kích thích cây nhanh ra hoa, chín quả…
Còn với lợn, gà, cá…, người ta dễ dàng làm cho chúng tăng trọng, nhiều nạc, giảm mỡ, thịt tươi ngon bằng cách dùng các loại kháng sinh, chất tăng trọng có chứa các hợp chất choramphunicol, clenbuterol, sbutamol. Hậu quả khi con người ăn phải những loại thịt này là cơ thể sẽ bị suy giảm hệ miễn dịch, dễ nhiễm bệnh do giảm sức đề kháng. Ngoài ra, người chăn nuôi còn sử dụng thuốc tăng trọng thuộc nhóm thuốc corticoid nhằm kích thích cho lợn, cá mau lớn bằng cách tích nước. Khi ăn phải những loại thịt có chứa nhóm thuốc corticoid, cơ thể sẽ rối loạn trao đổi chất, tim đập nhanh và dẫn đến ung thư bàng quang…
Không chỉ sử dụng formol để giúp các loại bánh phở, bún, miến dai ngon mà người ta còn dùng hóa chất tẩy trắng chlroride sodium hydrosulfite để các loại thực phẩm này, đặc biệt là bánh tráng, có màu sắc bắt mắt hơn. Tác hại của những hóa chất này là gây khó thở, nghẹt thở, ho rũ rượi và nặng hơn là ung thư nếu sử dụng lâu dài.
Các loại phẩm màu cũng là thủ phạm quen mặt trong các loại thực phẩm, gây hại cho sức khỏe con người nhưng vẫn được sử dụng tùy tiện, vô tội vạ trong rất nhiều món ăn cũng như vật dụng chúng ta sử dụng hàng ngày.
Bản thân thực phẩm cũng chứa độc tố tự nhiên
Không chỉ có sự can thiệp của con người mà bản thân nhiều loại thực phẩm cũng chứa độc tố tự nhiên. Nếu ăn phải các loại này, chúng ta cũng gặp nguy cơ ngộ độc hoặc thậm chí là tử vong. Chẳng hạn, trong sắn và măng có chứa độc tố xyanua, liều tử vong đối với người là 50-90mg/kg. Trong ngũ cốc thì có phytat (hàm lượng = 2-5g/kg), là muối của calci phytic. Khi hấp thụ 1g phytat, cơ thể lập tức bị mất đi 1g calcium. Khoai tây đã mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh sẽ sản sinh ancaloit (solamin và chaconin). Khi tiếp xúc nhiều với ánh mặt trời, hàm lượng độc tố solanin tăng lên rất cao. Các loại nấm độc, cá nóc, thịt cóc chứa độc tố tetrodotoxin, nếu ăn phải sẽ tử vong…
Mắt thường khó nhận biết
Tiến sĩ Nguyễn Hùng Long, Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho biết:
Dịch vụ Sức khỏe cộng đồng của Mỹ đã xác định: Thực phẩm có độ ẩm cao, giàu đạm và/hoặc độ axit thấp được coi như thực phẩm có mối nguy tiềm ẩn. Thực phẩm giàu đạm bao gồm: sữa và sản phẩm sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò…), khoai tây luộc/nướng, đậu phụ và các loại đậu đỗ… Những thực phẩm này có thể khiến cơ thể dễ bị nhiễm khuẩn và phát triển nhanh các bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn. Nguồn ô nhiễm thực phẩm là các tác nhân hóa học (dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, bao gồm cả các dung dịch tẩy rửa và tiệt trùng), cơ học (là những tạp chất bên ngoài như mảnh thủy tinh, hạt sạn…) và sinh vật (chủ yếu do các vi sinh vật).
Ngoài ra chúng ta còn gặp nguy cơ ô nhiễm chéo – là sự truyền những chất có hại từ thực phẩm qua:
– Bàn tay khi xử lý thực phẩm tươi sống như: gà, cá… rồi lại sờ vào các thực phẩm ăn liền như: trộn nộm, hoa quả… Bề mặt của thớt hoặc khăn lau khi tiếp xúc với thực phẩm sống rồi lại dùng cho thực phẩm đã nấu chín/ăn liền hoặc bát đũa sạch.
– Thực phẩm sống hoặc đã bị ô nhiễm khi tiếp xúc/dây nhớt chất lỏng vào thực phẩm chín, thức ăn ăn liền.
Đối với các loại rau, củ, thịt, cá bày bán trên thị trường, chỉ bằng mắt thường, người tiêu dùng khó nhận biết đâu là sản phẩm sạch, chất lượng. Để biết chính xác, những loại này phải được kiểm nghiệm các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện trong phòng nghiên cứu, có giám sát, tốn kém kinh phí, thời gian. Chính vì vậy, người tiêu dùng chỉ có thể sử dụng cảm quan để lựa chọn và cả thói quen mua hàng, tuân thủ các bước sơ chế, chế biến, bảo quản đúng cách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thêm một thông tin người tiêu dùng cần biết là việc sử dụng máy khử độc thực phẩm bằng ozone. Không phải cứ cho rau củ vào máy xử lý là yên tâm không còn độc tố vì máy chỉ có tác dụng trên vi khuẩn gây bệnh. Đối với các hóa chất bảo vệ thực vật, các hormone tăng trưởng, các chất bảo quản, các kim loại nặng thì máy không có tác dụng. Chưa kể, nếu không khống chế được lượng ozone, đặc biệt là khi để nó tồn dư trong không khí thì rất độc hại đối với sức khỏe con người.
Có cách nào loại bỏ tối đa độc tố trong thực phẩm?
Theo bác sĩ Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm Dinh dưỡng Tp.HCM, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm đều có thể tránh được nếu chúng ta chế biến đúng cách.
Đối với các loại rau, củ
– Đậu cô ve: Khi sử dụng loại đậu này để chế biến món ăn, cần thái miếng nhỏ, mỏng, chần qua nước sôi rồi nhúng lại nước lạnh. Nếu không, phải nấu ở nhiệt độ cao trong khoảng 10 phút. Cách này sẽ giúp phân hủy hết độc tố có trong đậu. Nếu không sơ chế trước khi nấu, các loại chất độc vào dạ dày sẽ kích thích niêm mạc dạ dày sản sinh phản ứng gây viêm. Chúng còn hàm chứa dung huyết tố, dễ xâm nhập vào tế bào hồng cầu trong máu.
– Nấm kim châm: Trong nấm kim châm tươi có chứa conchixium, khi hấp thụ vào cơ thể, sau quá trình ôxy hóa sẽ trở thành độc tố mạnh gây kích thích niêm mạc đường tiêu hóa và hô hấp. Tuy nhiên, conchixium dễ tan trong nước ở nhiệt độ cao. Vì thế, trước khi ăn, nên ngâm nấm trong nước lạnh có hòa tan chút muối để tránh ngộ độc. Sau đó, nên nấu chín kỹ để loại bỏ những độc tố còn sót lại trong nấm.
– Khoai tây mọc mầm: Thông thường, những củ khoai tây đã mọc mầm thì không nên sử dụng vì trong mầm khoai tây chứa rất nhiều độc tố, có thể gây độc, dẫn đến tổn hại các cơ quan trong cơ thể. Tuy nhiên, nếu mầm chỉ mọc với số lượng ít, chúng ta vẫn có thể sử dụng nếu biết cách loại bỏ độc tố. Trước khi chế biến, nên ngâm khoai tây trong nước khoảng 15-30 phút. Khi nấu, nên cho thêm một chút giấm cũng có tác dụng giải độc.
– Củ cải đường, rau cải thìa: Trong củ cải đường, rau cải thìa có chứa một loại muối gốc axit, lượng muối này sau khi vào cơ thể có thể sẽ làm giảm lượng ôxy hóa và huyết sắc tố, làm mất đi chức năng vận chuyển ôxy, dẫn đến các tổ chức trong cơ thể bị thiếu ôxy và xuất hiện độc tố. Để đảm bảo an toàn cho bữa ăn, khi chế biến rau, bạn nên ngâm nước, luộc qua nước sôi. Tốt nhất, không nên ăn những loại rau củ này nếu chúng đã được để lâu ngày.
– Dưa muối: Nếu không được xử lý kỹ trước khi sử dụng, dưa muối sẽ có một hàm lượng chất nitroso nhất định, gây ung thư bởi đây là món ăn thường không được chế biến ở nhiệt độ cao nên các loại độc tố sẽ không được loại bỏ hết. Nên chọn phương pháp cho vào nước luộc, phơi nắng hoặc rửa bằng nước nóng… trước khi muối để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Đối với thịt, cá, tôm
– Thịt muối: Đây là món ăn thường được sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại ở nhiệt độ cao như rán hoặc hấp. Nhờ đó, bạn sẽ hạn chế được khả năng tạo thành pyrrolidine nitroso và dimethylnitrosamine trong thịt muối – những hợp chất đã được chứng minh là gây bệnh ung thư. Do đó, chỉ nên ăn ngay hoặc hấp, tuyệt đối không rán. Ngoài ra, nên kết hợp cùng rau xanh và hoa quả khi ăn.
– Cá muối: Người dân thường làm theo cách dân gian như phơi cá dưới ánh mặt trời vì cho rằng như thế có thể đẩy muối và các chất sinh ung thư ra khỏi cơ thể cá. Quan niệm này không hoàn toàn đúng bởi nó chỉ có tác dụng trên bề mặt cá, còn các độc tố bên trong lại không thể loại bỏ được. Trong cá muối có hàm lượng chất nitrite khá nhiều, phương pháp tốt nhất là nên hấp hoặc luộc qua trước khi chế biến.
– Tôm khô: Chúng ta thường có thói quen chỉ rửa tôm khô qua nước lạnh rồi cho ngay vào nồi để chế biến. Tuy nhiên, trong tôm khô, tôm nõn có chứa chất sinh dimenthylnitrosamine gây ung thư, nếu không xử lý kỹ sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Bạn có thể phơi tôm dưới ánh mặt trời từ 3–6 giờ hoặc cho vào nước luộc qua, đổ nước này đi rồi mới chế biến thành món ăn.
– Thịt: Trên bề mặt thịt lợn hay thịt gia cầm thường có một loại vi khuẩn có tên Campylobacter. Vì vậy, khi chế biến, nên thêm một chút tỏi vào thịt sẽ giúp chống lại loại vi khuẩn trên bởi trong tỏi có hợp chất diallyl sulfide – có khả năng xuyên thủng lớp màng bảo vệ vi khuẩn Campylobacter.
Ngoài ra, mùa hè là thời điểm dễ nhiễm các bệnh liên quan đến tiêu hóa. Vì vậy, cần phải bổ sung nhiều nước và thực phẩm có chứa vitamin B, C, cung cấp muối khoáng cho cơ thể và tăng cường rau xanh trong bữa ăn. Nên ăn ít đạm và mỡ động vật.
