Bản hòa thanh mùa hè

Ẩm Thực

Còn chần chừ gì nữa mà không tận hưởng quà tặng tuyệt vời mà mùa hè mang lại.

Sườn cừu bỏ lò

Nguyên liệu:

1,6kg thịt cừu phi lê

10 quả ô-liu đen

500ml sữa

100g bơ

Dầu o-liu, bột bắp, lá xô thơm, muối, tiêu

Nước xốt: 400g thịt cừu, 10g bơ, 2 tép tỏi, 2 thìa cà phê dầu ô-liu

Rau củ hầm: 4 miếng cá trích phi lê, cà chua, bí ngòi, ớt chuông đỏ, xanh, vàng, hành tây tím mỗi thứ 1 củ, 50g đậu thông, 1 tép tỏi băm, 40g nụ bạch quả ngâm, 1 thìa cà phê giấm; Ớt bột, muối, đường, lá xạ hương, lá nguyệt quế.

 

Thực hiện:

– Thịt cừu rửa sạch, cắt đôi, ướp muối, tiêu. Nhồi lá xô thơm vào thịt, cuộn lại, cột chặt, đem áp chảo sau đó nướng ở 120 độ C trong 15 phút. Lấy thịt cừu ra, nhồi quả ô-liu vào.

– Nấu sôi sữa, bơ và dầu o-liu, cho bột bắp vào khuấy đều, tắt bếp. Múc hỗn hợp vào khay, để nguội, dùng khuôn tròn ấn chặt, lấy ra, đem chiên với dầu o-liu.

– Rau củ hầm: Cà chua, bí ngòi, ớt, hành tây cắt hạt lựu, xào với dầu ô-liu. Phi thơm tỏi băm, cho cá trích, rau củ vừa xào, nụ bạch quả, đậu thông, lá xạ hương, nguyệt quế vào, nêm giấm, muối, ớt bột, đường vừa ăn.

– Nước xốt: Thịt cừu thái nhỏ, chiên với dầu ô-liu cho vàng. Cho bơ, tỏi vào, nấu khoảng 2 tiếng, lọc lấy nước cốt, nấu lại lần nữa.

– Bày thịt cừu ra đĩa, trang trí lá xô thơm chiên, rau củ hầm, rưới nước xốt lên.

Mách nhỏ: Khi làm xốt, có thể cho lá xô thơm vào đun với bơ vừa tan để lá bén mùi, mang đến hương vị đặc biệt cho xốt.

Má bò kiểu Provencal

Nguyên liệu:

350g má bò

200g quả ô-liu xanh

2 trái chanh

2 củ cà rốt

100g cà chua nghiền

100g bánh quế khoai tây

Dầu ô-liu, muối, ớt bằm, húng quế, lá gia vị

Nước xốt: Thịt bò phi lê, thịt xông khói, cà rốt, khoai tây, hành tây mỗi thứ 50g; Cam vàng, nước dùng gà, dầu hạt nho, tỏi, đinh hương, muối, tiêu, rượu trắng.

 

Thực hiện

Nước xốt: Cắt vỏ cam làm bốn. Thịt bò xắt miếng vuông, nướng với dầu hạt cho đến khi vàng nâu. Nướng cà rốt, khoai tây, hành tây, thịt xông khói ở 100 độ C trong 5 phút, trút vào nồi, cho khoai tây nghiền, nước dùng gà, rượu trắng, tỏi, đinh hương vào, nấu khoảng 2 giờ. Lọc lại nước xốt, nêm muối, ớt bằm vừa ăn.

– Chanh cắt vuông. Cà rốt cắt đôi. Má bò cắt vuông, cho vào túi chân không, thêm nước xốt và húng quế, nếu trong 72 phút ở 58 độ C. Thịt chín cho vào nồi nước xốt, cho cà rốt, ô-liu, cà chua nghiền, nêm dầu ô-liu, muối, ớt bằm vào, nấu thêm 20 phút.

– Dọn ra thố nhỏ, trang trí thêm bó lá gia vị, ăn kèm bánh quế, khoai tây chiên giòn.

Mách nhỏ: Nếu muốn tăng thêm hương vị cho món, ngoài húng quế, có thể cho các loại lá gia vị dùng để trang trí vào nấu chung.

Phi lê cá chẽm

Nguyên liệu

800g phi lê cá chẽm

1/2 thìa cà phê muối

1/4 thìa cà phê tiêu

1 thìa cà phê ngò tây băm nhuyễn

Dầu ăn, cải bó xôi, măng tây trang trí

Xốt rượu vang vàng: Cà rốt, cần tây, bí ngòi xanh, bí ngòi vàng mỗi thứ 80g xắt hạt lựu, 1 thìa súp mỡ gà, 2 thìa cà phê rượu vang vàng, 100g cải xoắn, 50g bơ lạt, 100g kem tươi.

Nấm morel om: 200g nấm morel, 50g bơ, 2 tép tỏi băm, 1 thìa súp hẹ tây thái mỏng, 2 thìa súp mỡ gà; Dầu ô-liu

 

Thực hiện:

– Phi lê cá chẽm rửa sạch, rắc muối, tiêu, ngò tây lên mặt cá, để khoảng 15 phút, trở mặt cho thấm. Làm nóng chảo bằng 3 thìa súp dầu ăn, cho cá vào chiên vàng 2 mặt, vớt ra.

– Nước xốt rượu vang: Luộc bí ngòi trong 2 phút, vớt ra cho vào thau nước đá. Cho chảo lên bếp, làm tan chảy bơ, cho cà rốt, cần tây và rượu vang vào xào lửa nhỏ. Cho mỡ gà, cải xoắn vào, thêm kem cho hỗn hợp dày lên, nêm chút muối, cho bí ngòi vào. Chan hỗn hợp lên cá chẽm phi lê.

– Nấm morel om: Nấm cắt gốc, rửa sạch, vớt ra ngâm nước lạnh, để rao, cắt nấm làm đôi. Đun chảy bơ trong nồi, cho nấm vào xào, cho thêm tỏi băm, hẹ tây, dầu ô-liu vào để lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nâu. Cho mỡ gà vào nấu trong 30 phút đến khi nấm cô lại.

– Măng tây rửa sạch, bỏ phần gốc, canh từ phần ngọn cắt khúc khoảng 8cm, chần qua nước sôi có cho thêm tí muối, vớt ra ngâm vào nước lạnh. Một phần măng tây cắt thành lát mỏng, ngâm trong nước đá.

– Xếp măng tây đen vào nhau, chừa khoảng trống chính giữa cho nấm morel vào, đặt cá chẽm lên trên, rưới nước xốt xung quanh.

Mách nhỏ: nấm morel có dạng mũ, giống như tổ ong hay miếng bọt biển. Nấm có hương vị thơm nồng, ngọt, dai đặc trưng rất được ưa chuộng tại các nước phương Tây trong các bữa tiệc sang trọng.

Cồi sò điệp áp chảo

Nguyên liệu:

6 cái cồi sò điệp

2 củ khoai tây

20ml mỡ gà

1 cây bông cải trắng, vài lá mùi tây

Dầu ô-liu

Nước xốt curry paste: 200ml nước cốt dừa, 1 củ hành tây, 1 trái xoài xanh, 1 trái táo xanh, 1/4 quả thơm; Bột cà ry, hành tây, gừng băm nhuyễn, dầu ô-liu, nước cốt chanh, ớt bột, muối, húng quế

 

Thực hiện

1 Cồi sò điệp rửa sạch, áp chảo

– Bông cải tách thành bông nhỏ, luộc chín. Khoai tây cắt thành miếng dày 2cm. Làm nóng chảo bằng mỡ gà, chiên sơ khoai tây.

– Xốt curry paste: Xào thơm cà ry, thêm hành tây, táo, thơm, xoài cắt nhỏ vào đun sôi. Cho nước cốt dừa vào, để lửa nhỏ nấu trong 20 phút, thêm gừng băm, nước cốt chanh, húng quế, ít muối, ớt bột vào, khuấy đều, tắt bếp.

– Xếp khoai tây ra đĩa, cho sò điệp lên, đặt bông cải kế bên, trang trí rau mùi, rưới nước xốt trên mặt, dùng nóng.

Mách nhỏ: Khi áp chảo sò điệp, để lửa lớn trong khoảng 4-6 phút, di chuyển nhẹ cồi điệp thường xuyên để sò không quá chín, khô.

Cá đối đỏ chiên giòn

Nguyên liệu:

350g cá đối đỏ

200g thịt muối Parma

100g trái ô-liu đen

100g bông atiso

3 cây tỏi tây non

3 quả cà chua

75g giấm sherry, vài lá húng quế, vài quả ớt

2 ổ bánh mỳ

2 thìa cà phê dầu hạt dẻ

1 thìa cà phê muối

1 thìa cà phê tiêu

1/2 thìa cà phê nước tương

1 thìa cà phê giấm balsamic

Nước hầm gà, dầu ăn, dầu ô-liu

Nước xốt Verde:

100g cá trổng phi lê

75g nụ bạch hoa

3 tép tỏi

Đinh hương

1 bó mùi tây

2 thìa cà phê dầu ô-liu

1 thìa súp giấm trắng

 

Thực hiện:

– Cá đối làm sạch, ướp muối, tiêu, dầu hạt dẻ, nước tương, để thấm trong 30 phút. Làm nóng dầu ăn, cho cá đối vào chiên vàng hai mặt. Thịt muối xắt lát mỏng. Quả ô-liu xắt đôi.

– Atiso rửa sạch, ngâm với nước chanh, sau đó nấu cùng với nước hầm gà và dầu ô-liu, nêm nếm vừa ăn. Rửa sạch tỏi tây, luộc chín, vớt ra cho vào nước lạnh.

– Cà chua rửa sạch, gọt vỏ, cắt hạt lựu. Cho cà chua vào giấm sherry, cho húng quế và ớt thái nhỏ vào. Thái vỏ chanh thành từng lát mỏng dài, ướp chung với vài lá húng quế.

– Cắt bánh mì thành từng lát mỏng hình tròn khoảng 2cm, nướng cùng dầu ô-liu cho đến khi có màu vàng nâu.

– Nước xốt Verde: Trộn đều dầu ô-liu, cá trổng, bạch hoa, giấm trắng, tỏi, đinh hương, lá mùi tây và một ít vụn bánh mì.

– Bày lẫn lượt cá đối đỏ, thịt muối nướng, atiso, tỏi tây, cà chua, trái ô-liu đen, chanh thái lát lên đĩa. Rưới nước xốt Verde, dầu ô-liu và giấm balsamic, trang trí bằng lá húng quế, bánh mì tròn chung quanh đãi.

Mách nhỏ: Cá đối chọn con to, vẩy cá nguyên vẹn, sáng bóng, mang đỏ, thịt chắc. Cá thân ngắn, bụng to thường là cá cái có trứng rất ngon.

Thạch trái cây

Nguyên liệu:

100g bánh quy Ritz

75g bơ

50g đường

25g bột

320g kem phô mai

100ml nước

160g bơ

160g đường

4 quả trứng gà

Nước cốt chanh, vỏ chanh

Mâm xôi, dâu tây trang trí

Kem lạnh húng quế: 50g sữa, 50g nước, 100g đường, 1/4 thìa cà phê nước ép húng quế

Thạch trái cây: 100ml nước ép mâm xôi; 250ml nước đường, 8g lá gelatine

 

Thực hiện:

– Bánh quy, bơ, đường, bột, nước đánh đều bằng mày đánh trứng. Cho nguyên liệu còn lại vào thố khác, trộn đều. Trộn 2 hỗn hợp, cho vào khay, nướng ở 150 độ C trong 40 phút.

– Thạch trái cây: Nấu nước đường, cho lá gelatine vào, khuấy đều, vớt ra. Cho nước ép mâm xôi vào dung dịch, đổ ra khuôn, để nguội cho thạch đông lại.

– Kem lạnh: Nấu nước đường, cho húng quế, sữa vào, để nguội, cho vào tủ đông.

– Cho bánh phô mai chanh, thạch trái cây, kem húng quế ra đãi, trang trí với mâm xôi, dâu tây.

Mách nhỏ: Để làm mềm lá gelatine, trước khi đun sôi, nên ngâm nước lạnh 5 phút sau đó vớt ra, vắt nhẹ cho ráo nước.

Theo Món ngon

Thực hiện: depweb

30/07/2012, 14:16