#BackToRoots – Trở về rừng

Là một người con thành thị, tôi từng nghĩ rằng thiên nhiên chỉ là nơi để ta đi trốn. Nhưng càng bước sâu vào những cánh rừng, tôi mới càng hiểu ra: thiên nhiên là nơi để trở về.

Nếu từng xem “Little forest”, hẳn bạn cũng ước ao một lần được sống trong căn nhà gỗ xinh xắn giữa rừng, tự tay chuẩn bị món ăn từ những gì tự trồng hoặc hái quanh nhà như nhân vật chính Ichiko. Lần gần đây nhất chúng tôi vào rừng là ở Lạc Dương (Lâm Đồng). Ở đó, tôi gặp một cậu quản rừng dễ mến. Ngày nào cậu cũng cưỡi chiếc Dream cũ xì chỉ còn mỗi cái khung, chạy bon bon trên con đường đất đá để ra chợ mua những nguyên liệu tươi nhất từ bà con. Buổi trưa, cậu nấu cơm với món chiên, món kho, rau xào, canh nóng. Tối đến, cậu lại bày cháo gà, lẩu vịt, lẩu cá thơm lừng. Có hôm, cậu nhờ mấy anh em đồng bào lội ngược suối vào tận rừng sâu để chài cá. Cậu làm tôi nhớ đến câu “rừng nào, lá nấy”. Ấy là câu thành ngữ dân gian ẩn chứa triết lý về sự hài hòa, thích nghi và phát triển bền vững. Ngoài ra, nó còn mang một nghĩa đời thường hơn: con người sống nhờ vào những thức quà đất trời ban tặng. Mỗi món ăn là một lát cắt của đất trời, là sự kết tinh của khí hậu, thổ nhưỡng và bàn tay con người. Khi ta ăn một đĩa rau rừng, một con cá suối, hay bát cơm nấu từ nước suối trong veo, ta không chỉ ăn để no mà còn tiếp nhận một phần linh hồn của nơi chốn ấy.

Cách đây gần 8 năm, khi các dịch vụ du lịch ở Sa Pa còn chưa rầm rộ, trong một lần đi bộ từ bản Cát Cát xuyên qua rừng để vào trong núi, tôi gặp những nhóm người đang thu hoạch thảo quả. Họ không hái mà nhặt, nghĩa là đợi quả chín đỏ, rơi xuống lớp lá mục rồi mới gom lại. Người bản địa bảo rằng thảo quả phải thu hoạch đúng mùa, khoảng tháng 8 đến tháng 10. Hái non không chỉ làm giảm chất lượng mà còn ảnh hưởng đến chu kỳ sinh trưởng của cây. Hạt thảo quả chỉ cần nướng lên, giã nhỏ, ướp thịt cùng mắc khén, là tạo nên thứ hương cay nồng, thơm sâu, đặc trưng của vùng Tây Bắc. Vị ngon ấy là kết tinh của khí hậu mát lạnh, đất rừng ẩm và bàn tay khéo léo của người bản địa.

Một lần khác, trong khu rừng nguyên sinh gần hồ Lắk, Buôn Ma Thuột, một cậu thanh niên người M’Nông đã chỉ cho tôi cách ăn hạt kơ nia. Nhân hạt trắng ngà, bùi bùi, hơi chát. Người dân thường chờ quả kơ nia chín rụng, đem về phơi khô, tách lấy hạt rồi rang lên hoặc đóng túi bán như một loại thực phẩm dinh dưỡng. Hương vị hạt kơ nia hơi giống hạt hạnh nhân hay hạt điều nhưng mộc mạc và hoang dã hơn nhiều.

Cũng trong chuyến đi ấy, tôi còn được một anh kiểm lâm địa phương đãi món cá hấp ăn với lá mì băm nhuyễn. Lá mì, hay còn gọi là lá sắn non, được hái vào sáng sớm để giữ vị ngọt, rửa sạch, giã nhuyễn rồi xào với một chút muối trước khi trộn cùng cá hấp. Vị béo, nhẫn nhẹ, ăn với cơm trắng vừa thanh vừa đậm đà. Không cần gia vị cầu kỳ, không cần trình bày kiểu cách, chỉ cần ở giữa rừng, ăn món ăn của rừng, là tôi thấy lòng mình thư thái lạ thường.

Nhớ lần đầu nếm món gỏi đu đủ muối kiến vàng – đặc sản của người Ê Đê và các dân tộc Tây Nguyên, tôi đã ngạc nhiên tự hỏi sao trên đời lại có một ăn đơn giản mà độc đáo đến vậy. Món này chỉ gồm đu đủ xanh và muối kiến vàng. Đu đủ phải là loại còn giòn, ngọt thanh, được gọt vỏ, rửa sạch mủ rồi băm hoặc giã tay để giữ độ giòn. Muối kiến vàng là thứ gia vị làm từ tổ kiến vàng rang chín, giã cùng muối hột và ớt rừng, cho ra hỗn hợp có vị chua cay, thơm nồng và hơi béo. Khi trộn gỏi, người ta chỉ thêm chút giấm và một ít đường để cân bằng vị. Món này có thể đánh thức mọi giác quan, đậm đà mà vẫn giữ được sự hoang dã của núi rừng.

Cách kết hợp lạ lùng giữa rau má và măng rừng trong món nộm của người vùng cao Tây Bắc cũng khiến tôi thán phục. Cả hai đều mang vị đắng: rau má non đắng thanh, măng rừng đầu mùa thì đắng nhẹ, giòn mát. Ấy vậy mà khi luộc chín, để ráo rồi trộn cùng chút muối hột, nước cốt chanh, ớt tươi và lạc rang giã dập, chúng lại hòa quyện thành một món ăn mát lành, giản dị nhưng dễ chịu. Một người phụ nữ Tày kể cho tôi rằng hái măng rừng là công việc vất vả: phải dậy sớm, theo lối mòn vào rừng, nhìn dấu đất nứt hay lá đội lên mà tìm măng. Khi thấy măng, họ chặt sát gốc để giữ cây mẹ rồi bó lại mang về. Măng nứa, măng tre, măng vầu, măng le… đều có hương vị riêng và người dân bản địa thường biết rõ cách chế biến từng loại.

Mỗi loài cây, loài hoa trong rừng đều có thể gắn bó với con người theo một cách nào đó. Ở Hà Giang có một loại bánh làm từ những bông hoa tam giác mạch. Hạt của chúng sau khi thu hoạch được phơi khô, rang cho dậy mùi rồi xay mịn, cho ra thứ bột ngả màu nâu xám, thoang thoảng mùi núi đá và nắng gió vùng cao. Khi làm bánh, người ta trộn bột với nước ấm, đôi khi thêm chút đường hoặc mật ong rừng cho vị ngọt nhẹ, rồi nặn thành từng miếng nhỏ, dẹt, thả vào chảo gang nóng. Bánh chín có màu vàng ruộm, viền hơi giòn, ruột mềm xốp, thơm bùi, không ngọt gắt mà chỉ beo béo thanh thanh. Giữa cái se lạnh của buổi chợ sớm, cầm chiếc bánh nóng hổi, tôi có cảm giác như đang thưởng thức một mảnh linh hồn của miền đá nở hoa.

Tôi còn nhớ như in cả cái lần mình reo lên giữa chợ phiên Y Tý khi khám phá ra củ niễng – một loại nguyên liệu chỉ xuất hiện vào mùa đông ở vùng cao. Thân trắng, giòn ngọt, củ niễng đem xào với thịt lợn hoặc thịt trâu gác bếp cho mùi vị thơm lừng. Chúng tôi mua củ niễng cùng vài nguyên liệu mang theo vào bản San của người Hà Nhì ở Bát Xát để nấu bữa cơm mời bà con. Những nguyên liệu người địa phương tự tay hái từ rừng luôn mang vẻ đẹp thô mộc: rau rừng bó bằng dây lạt hoặc sợi mây, không đều nhưng chắc; củ niễng xếp thành từng bó nhỏ, buộc bằng dây chuối khô. Tối hôm ấy, giữa núi rừng không ánh đèn, bữa cơm được nấu từ sớm, trẻ con ríu rít quanh bếp lửa, tiếng cười vang trong gian nhà gỗ. Khi trời tối hẳn, mọi người ngồi quây quần, cùng ăn cơm dưới bầu trời đầy sao.