Ai mua hoài cổ không?

Suy nghĩ và cảm xúc về quá khứ là một kinh nghiệm riêng tư. Có người cho rằng những ngày thiếu thốn đã để lại cho tâm lý họ nhiều di lụy, có người lại thấy nuối tiếc và lý tưởng hóa những điều đó.

Dù mỗi người nhìn nhận về quá khứ khác nhau, nhưng khai thác cảm hứng hoài cổ, nhiều bộ phim, chương trình truyền hình hay các sản phẩm văn hóa khác đã rất thành công. Tìm đến những không gian xưa cũ, thưởng thức những món ăn tưởng chỉ còn trong những câu chuyện kể, hoài nhớ về những chuyện đã xảy ra… là một nhu cầu có thực của nhiều người. Hai mô hình kinh doanh, một tái hiện lại không gian bao cấp, một gìn giữ những nét đẹp tồn tại suốt bề dày lịch sử của dân tộc, đều được khách hàng rất đón nhận.

Cửa hàng ăn uống mậu dịch số 37 

Cửa hàng mậu dịch ăn uống số 37, nằm trên phố Nam Tràng, Hà Nội, là nhà hàng của một người say mê với thời bao cấp. Trước khi mở nhà hàng, ông chủ của Cửa hàng mậu dịch đã dành hàng chục năm để săn lùng, sưu tầm các vật dụng của giai đoạn lịch sử này, từ những chiếc tem phiếu, giấy đăng ký sở hữu xe đạp, thậm chí tới cả hòn đá dùng để đặt chỗ xếp hàng trong 2 năm 1973-1975 của nhà nghiên cứu Hán Nôm Mai Xuân Hải (dịch giả của “Tây Du Kí”)…

Cửa hàng chỉ rộng chừng 80m2, nhưng tái hiện lại đầy đủ không gian xưa cũ của một thời xếp hàng đặt gạch. Các món ăn tại nhà hàng cũng mang đậm dấu ấn của thời gian khó đã qua: dưa xào tóp mỡ, phở “không người lái”… thậm chí, những chiếc bát, đĩa sắt tráng men cũng là những đồ dùng có từ thời bao cấp. Nhân viên phục vụ của quán ăn mặc giống như những cô “cửa hàng trưởng”, “mậu dịch viên”.

Cửa hàng ăn uống mậu dịch số 37 

Theo chia sẻ của chủ cửa hàng, ông là người sống qua thời bao cấp và muốn mở một cửa hàng để mọi người cùng đến và nhớ tới ngày xưa. Dù trên thực tế, thời bao cấp được coi là một giai đoạn thất bại và tù đọng nhất của nền kinh tế Việt Nam trong thế kỷ 20, nhưng theo ông – người sống qua thời kỳ này, thì đây là một thời khổ sở về vật chất nhưng mọi người sống lo lắng cho nhau, chu đáo, thân tình, đặc biệt là không có sự phân cấp trong xã hội.

Có người cho rằng chế độ bao cấp đã hủy hoại những giá trị đạo đức của con người, khiến xã hội bị phân hóa, tầng lớp “tinh hoa” trong xã hội trở thành nhóm có đặc quyền, đặc lợi, nhưng theo quan điểm của ông chủ nhà hàng, thời kỳ này ai cũng nghèo,  và vì không có sự phân cấp quá rõ ràng nên mọi người yên tâm để sống và làm việc.

Một góc của Cửa hàng ăn uống mậu dịch số 37

Khách tới Cửa hàng ăn uống mậu dịch số 37 cũng khá đa dạng. Có những người trẻ tò mò muốn tìm hiểu về cuộc sống của cha ông, muốn tìm sự khác lạ, có những người đã sống qua thời kỳ này và muốn ôn lại kỷ niệm…  Và cũng có ý kiến cho rằng nơi đây giống như một sân khấu kịch, một bối cảnh để những ai muốn ôn lại quá khứ có được không gian phù hợp.

***

Khác với Cửa hàng ăn uống mậu dịch số 37, chuỗi nhà hàng 1946 muốn gìn giữ những vẻ đẹp của văn hóa ẩm thực gắn liền với đất Kẻ Chợ, Kinh Kỳ.

Kiến trúc của chuỗi nhà hàng 1946 cũng rất đặc trưng và đậm nét văn hóa, được trang trí bằng nhiều bộ sưu tập ảnh cổ thời kỳ 1882-1945, chỗ ngồi ấm cúng, ánh sáng dịu nhẹ và âm nhạc là những giai điệu quê hương.

Nhà hàng 1946

Menu của nhà hàng trích dẫn nhiều đoạn văn từ “Tuổi thơ im lặng” của Duy Khán, văn miêu tả món ăn ngon của vũ Bằng, Nguyễn Tuân… như lời kể chuyện về thời gian và đời sống. Giá tiền của các món cũng được quy đổi thành đồng bạc Đông Dương .

Đẹp Online có cuộc trò chuyện với ông chủ chuỗi nhà hàng 1946 để hiểu thêm về tinh thần và mục đích của chuỗi nhà hàng này:

– Anh bắt đầu mô hình này từ 7 năm trước. Vì sao anh đã nhìn ra rằng con người ta thích hoài cổ, và mô hình kinh doanh này sẽ ăn khách?

– Chính bản thân tôi thích hoài cổ, chứ không phải vì tôi nhìn ra xã hội có xu hướng thế. Tôi thích những thứ liên quan đến lịch sử, và thích lưu giữ lịch sử, chứ không phải đón đầu xu hướng.

– Nhưng anh cũng phải đặt ra bài toán kinh doanh chứ?

– Lúc đầu tôi đầu tư hệ thống này với sự đam mê, chứ không phải với mục tiêu tạo ra lợi nhuận, và hiện nay cũng thế. Tôi nói không có tí khách sáo đâu, rất chân thành.

Tôi hướng tới văn hóa, thay vì lợi nhuận. Tôi hướng đến và duy trì những nét đẹp của Hà Nội. Tất nhiên, để tồn tại được thì vẫn phải có lợi nhuận, nhưng đây không phải yếu tố chính.

Tôi nghĩ một cách đơn giản, nếu mình kinh doanh có văn hóa thì chắc chắn sẽ có lợi nhuận.

– Anh có so sánh về cái cũ và cái mới? Liệu xã hội bây giờ có quá xô bồ để người ta hướng về cái cũ? Tại sao lại có những cá nhân như anh có tâm lý hướng về cái cũ, trong khi các giá trị mới bây giờ thì tương đối đa dạng?

– Chính vì có sự đa dạng trong các giá trị ở xã hội nên chuỗi nhà hàng 1946 mới thành công. Thông qua những thứ xưa cũ mà tôi giúp mọi người nhìn lại những giá trị đích thực. Vì những thứ đẹp về văn hóa, về tinh thần thì còn tồn tại mãi. Một món ăn ngon, một lời nói hay, một hình ảnh đẹp… dù kinh tế phát triển đến mấy vẫn còn tồn tại. Đó là điều tôi muốn lưu giữ.

Hà Nội bây giờ rất hiện đại, rất đông đúc, nhưng tôi lại thấy không đẹp bằng ngày xưa.

– Văn hóa bây giờ có gì khiến người ta chán ghét, người ta phải quay lại cái cũ không anh?

– Cũng chẳng có gì đáng chán ghét, chỉ là nó bị pha trộn nhiều quá. Cuộc sống có quá nhiều nhu cầu, con người ta cũng có nhiều mong muốn khác nhau, và từ đó có thể tạo ra nhiều lệch lạc về tư tưởng.

Thực đơn có những đoạn trích từ “Tuổi thơ im lặng” của nhà văn Duy Khán trong menu chuỗi nhà hàng 1946

– Tức là theo anh, những giá trị xưa cũ có phần thuần khiết hơn?

– Chính xác. Trong cái cảnh xô bồ này, người ta muốn có chỗ để đọng lại cũng khó.

– Tôi hiểu rồi. Giống như Lỗ Tấn nói, bánh bao ngày xưa bao giờ cũng to hơn bánh bao ngày nay.

– Hà Nội ngày càng mở rộng, xã hội càng phát triển là điều đáng mừng, nhưng phát triển mà vẫn giữ được những vẻ đẹp là điều hay hơn.

Chúng ta không nên so vẻ đẹp nào hơn vẻ đẹp nào, mà cả hai vẻ đẹp cùng tồn tại thì vẫn tốt hơn. Vẻ đẹp do sự phát triển tạo ra cũng đáng ghi nhận, những cây cầu cao, dài mà những năm 1945-1946chúng ta không xây được do điều kiện kỹ thuật, công nghệ không cho phép, thì vẻ đẹp đó vẫn rất đáng ghi nhận, chúng ta trân trọng điều đó.

Chúng ta không nên so vẻ đẹp của cây cầu với vẻ đẹp của con phố cổ ở Cầu Gỗ, chúng ta sử dụng để cây cầu mới để đi đến con phố cổ chơi. Chúng ta có những ngôi nhà cao 70-100 tầng rất là đẹp, nhưng không có nghĩa là ngôi nhà cao tầng đó đẹp hơn một căn nhà nhỏ.

– Đây là câu chuyện thấy các vẻ đẹp và muốn lưu giữ các vẻ đẹp. Vì về lý thuyết thì nếu không lưu giữ, nhiều vẻ đẹp sẽ bị mai một?

– Tôi cho rằng nếu không giữ được  những vẻ đẹp truyền thống thì chúng ta đánh mất mình, trở thành “bách hóa tổng hợp”. Có những thứ không phù hợp thì xã hội sẽ tự đào thải, chuyện đó là đương nhiên, nhưng cũng có những chuyện không phù hợp trong môi trường chung, nhưng nếu tách riêng ra thì nó lại phù hợp với một số cá nhân, một số bối cảnh nhất định, nên nó không thể mất đi hoàn toàn được.

Quan điểm của tôi là như thế, và đó là lý do tôi xây dựng mô hình 1946 để nhiều người có thể thưởng thức món ăn đặc trưng của người Hà Nội. Tôi rất thích ẩm thực, vì ẩm thực cũng là văn hóa.

– Anh có nghĩ là văn hóa ẩm thực đang thoái hóa trong xã hội bùng nổ và pha tạp quá nhiều như hiện nay?

– Ẩm thực bị ảnh hưởng nhiều, giống món cocktail được trộn từ nhiều loại rượu. Chính vì thế, tôi càng muốn lưu giữ những cốt cách, sản phẩm, món ăn thuần túy mà không bị lai tạp. Vào quán ăn Việt Nam mà gọi bít tết thì cũng không hợp lý lắm. Bít tết lại còn làm theo kiểu Việt Nam.

Ở cửa hàng chúng tôi, thậm chí khoai tây còn không dùng. Đầu bếp của chúng tôi được đào tạo rất bài bản, thậm chí trong nhà trường cũng không dạy những thứ ấy. Chúng tôi tự nghiên cứu và đề ra những chuẩn mực.

– Tức là theo anh, ẩm thực cũng phải có chuẩn mực?

– Có chuẩn mực chứ.

– Dù nhiều người quan niệm rằng bản thân ẩm thực là do sự chuyển động văn hóa sinh ra, nên bây giờ nó có biến đổi thì cũng là điều bình thường thôi?

– Chuẩn mực ở đây không phải là nguyên tắc bất di bất dịch, vì ẩm thực có tính sáng tạo rất cao, thay đổi chút mắm, chút muối, chút gia vị là khác rồi. Nhưng nguyên tắc của nó thì vẫn có.

– Mô hình này anh đánh giá là có thành công không?

– Tôi không dám dùng từ thành công, nhưng tôi nghĩ rằng mọi người yêu thích, và tôi hy vọng những thứ tôi làm ra không bị uổng phí.

– Cảm ơn anh đã chia sẻ!

Bài: Đức Hoàng – Linh Hanyi

Ảnh: Đức Hoàng

>>> Lỗ Tấn nói: “Cái bánh bao ngày xưa bao giờ cũng to hơn cái bánh bao bây giờ” – để mô tả cái tâm lý luôn hoài tiếc quá khứ của mỗi người. Nhưng thật ra, ông Lỗ Tấn hiểu hơn ai hết rằng cái bánh bao ngày xưa dù có to, nó cũng chứa đầy bất cập của ngày xưa, ví dụ như chính ông viết rằng cái bánh bao ấy được đem để chấm máu người chết, làm thuốc chữa bệnh. Cuối cùng thì nên nhìn về ngày xưa với thái độ nào thì thỏa đáng?