1. Ngộ độc thức ăn do nhóm Salmonella:
Đây là nhóm vi khuẩn đường ruột ở gia súc (bò, cừu, dê…) cả ở lợn, gà, vịt và đôi khi cá tôm cua cũng có. Salmonella bền vững với nhiệt độ hơn các vi khuẩn khác, chúng chịu được nhiệt độ 60oC trong 1 giờ, do đó thịt nhiễm salmonella thái lát dày, rán không kỹ vẫn gây ngộ độc.
Vi khuẩn salmonella cũng chịu được muối vì vậy thịt, cá ướp muối vẫn có thể có salmonella (trong nồng độ muối 5 – 18% salmonella vẫn sống được 30 ngày). Salmonella theo thức ăn vào ruột, qua hệ bạch mạch vào máu gây nhiễm trùng huyết. Khi salmonella bị phân huỷ làm giải phóng nội độc tố (edotoxin).
Triệu chứng: Khi ăn phải thức ăn nhiễm salmonella, sau thời gian ủ bệnh ngắn (vài giờ đến 1, 2 ngày) cơ thể có triệu chứng nhiễm trùng, nhiễm độc như sốt, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, đau thắt ở lưng và cơ chân, xuất hiện nhiều mụn rộp ở môi, mép và cả lưỡi. Đa số các trường hợp tự khỏi sau 2 – 3 ngày, nhưng có trường hợp tử vong do sức đề kháng kém. Bệnh thường xảy ra vào mùa hè do trời nóng ẩm, vi khuẩn dễ phát triển, sức đề kháng của cơ thể suy kém.
Phòng ngừa
– Chỉ nên dùng các thực phẩm động vật biết rõ nguồn gốc, có qua kiểm tra vệ sinh thực phẩm.
– Quá trình chế biến và bảo quản cần bảo đảm vệ sinh và sử dụng thực phẩm trước khi hết hạn. Cần nhớ là các loại thịt nghiền (xay), phủ tạng thường bị nhiễm khuẩn nhiều hơn và số vi khuẩn tăng lên rất nhanh, sau một ngày tăng 1 triệu lần, sau hai ngày tăng 1 tỷ lần.
– Không để thức ăn chất lượng tốt, đã nấu chín, bị nhiễm khuẩn. Muốn vậy nên ăn ngay sau khi nấu, chén đĩa, bàn ăn, phòng ăn sạch sẽ, rửa tay trước khi ăn. Nếu để lâu phải nấu lại trước khi ăn. Không bao giờ để thức ăn đã nấu chín cùng với thức ăn sống.
 |
| Không nhiễm khuẩn mới là lạ! |
2. Ngộ độc thức ăn do Clostridium botilinum (CB)
CB là một loại vi khuẩn kị khí do Van Ermengem phát hiện năm 1895 (có tên botilinum nghĩa là “dồi” vì vào đầu thế kỷ 19 nhiễm độc thức ăn thường xảy ra sau khi ăn dồi tiết). Vi khuẩn kèm một nha bào nên có hình cái vợt. Nha bào này rất bền vững, chịu được nhiệt độ cao, chỉ bị hủy hoại ở nhiệt độ 100oC sau 360 phút; 105oC sau 120 phút; 110oC sau 35 phút; 120oC sau 4 phút.
CB thường gặp trong ruột gia súc, ruột cá và cả trong đất, bùn. Thịt, cá thường bị nhiễm khuẩn khi mổ làm thịt hoặc do bị bẩn bụi đất. Ngoại độc tố của CB có độc tính rất cao. Đối với người: liều gây tử vong là 0,035mg, mạnh gấp 7 lần độc tố của vi khuẩn uốn ván (tetanos).
Độc tố của CB bền vững với acid của dịch vị và cũng không bị các men tiêu hóa phân huỷ. Nhưng độc tố này không chịu được nhiệt độ cao, bị phá hủy ở 80oC trong vòng 5 – 60 phút. Loại ngộ độc này gây bệnh nặng vì vi khuẩn có khả năng tiết ra ngoại độc tố (exotoxin) làm hủy hoại thần kinh trung ương và có thể gây tử vong.
Triệu chứng: Bệnh thường xuất hiện sau khi dùng đồ hộp kém chất lượng mà không đun lại. Sau thời gian ủ bệnh khoảng một ngày xuất hiện các triệu chứng liệt cơ mắt, song thị (nhìn một hóa hai), rối loạn lời nói rồi mất tiếng, có thể không sốt nhưng mạch nhanh biểu hiện của tình trạng nhiễm độc. Bệnh kéo dài 4 – 8 ngày. Nặng có thể hôn mê, tử vong do liệt trung tâm hô hấp, tim ngừng đập. Tỷ lệ tử vong nói chung rất cao tới 60 – 70%. Cần đưa bệnh nhân đến ngay bệnh viện để được điều trị kịp thời bằng cách rửa dạ dày, tẩy ruột, tiêm huyết thanh kháng botilinum 50.000 – 100.000 đơn vị, dùng các thuốc trợ tim, trợ hô hấp và các hồi sức cần thiết…
Phòng ngừa
– Thịt, cá đưa tại nơi chế biến phải tươi và được xét nghiệm vi khuẩn. Không được ướp muối, xông khói, ướp lạnh hay các biện pháp bảo quản khác với những thực phẩm đã bị ôi thiu.
– Không nên dùng các đồ hộp đã quá hạn, tuyệt đối không dùng các đồ hộp bị phồng (dấu hiệu của nhiễm vi khuẩn kỵ khí). Trường hợp đồ hộp vẫn trong điều kiện dùng được, nhưng nếu có nghi ngại, nên luộc sôi, đun kỹ trước khi dùng.
– Đặc biệt với cá, dùng cá còn sống là tốt nhất. Nếu cần bảo quản nên mổ cá bỏ ruột bởi ruột là nơi có nhiều CB. Rửa cá đã mổ với nước sạch và ướp lạnh ngay.
3. Ngộ độc thức ăn do Tụ cầu vàng (Staphyloccocus aureus)
Những trường hợp ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng (SA) đầu tiên được thông báo năm 1901 do ăn bánh kem và sau đó là nhiều trường hợp rối loạn tiêu hóa do ăn sữa bò. Sữa tươi không lọc sau khi vắt có thể bị nhiễm độc sau vài giờ để trong phòng.
Gia súc (có sừng) như bò, trâu, dê, cừu… chính là nguồn mang SA, đặc biệt là những con bò bị viêm vú có nguy cơ cao hơn hẳn… Người cũng là nguồn gây SA bởi trong họng những người khoẻ mạnh cũng thường có SA (4-5% các trường hợp).
Đáng lo ngại là SA phát triển rất nhanh trong các loại thực phẩm như sữa, kem sữa, bánh trứng, thịt cá. Sau 24 giờ số vi khuẩn tăng lên 200.000 đến 500.000 lần.
SA có nhiều loại độc tố như chất làm tan da (dermolysin), chất làm tan máu (hemolysin), độc tố ruột (enterotoxin). Trong đó, enterotoxin là một chất ngoại độc tố (do vi khuẩn tiết ra) chịu nhiệt tốt, đun sôi hai giờ mới bị phân hủy.
Triệu chứng: Khoảng hai giờ sau khi ăn phải thức ăn nhiễm SA, người bệnh thường có các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, bải hoải. Trường hợp nặng thì mạch nhanh và yếu, có khi co giật. Tuy vậy, tử vong ít khi xảy ra, người bệnh thường bình phục trong vòng một đến hai ngày.
Phòng ngừa
– Bảo đảm tốt vệ sinh chế biến: Nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo, thoáng. Dụng cụ chế biến sạch sẽ, rửa kỹ khi dùng cho loại thực phẩm khác. Người chế biến phải đeo khẩu trang, rửa tay kỹ bằng xà phòng sát khuẩn trước khi chế biến.
– Bảo đảm nguyên liệu tốt và còn tươi. Ví dụ không dùng sữa của những con bò bị viêm vú.
– Bảo quản thực phẩm, thức ăn trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.
| Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là: – Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi…): 40-48% – Sữa bò, bánh kem: 2-8% – Cá: 6-8% – Trứng và bột trứng: 24-35% – Bánh kẹo: 16-20% |
