Bếp – nguồn phát sinh chất gây ung thư
Theo thống kê từ tổ chức Y tế Thế giới, 35% số người mắc ung thư trên thế giới là do nguyên nhân liên quan đến thức ăn. Thói quen dinh dưỡng được đánh giá là nguyên nhân số 1 dẫn đến căn bệnh này. Sau đó lần lượt mới đến các nguyên nhân như khói thuốc chiếm tỉ lệ 25%-35%, ô nhiễm lao động, môi trường chiếm dưới 15%, đột biến gen dưới 5%, còn lại, các nguyên nhân khác chiếm từ 10 – 20%.
 |
| Chất gây ung thư tự nhiên trong thức ăn được gọi là aflatoxin có hầu hết trong thức ăn khô như gạo, mực khô, cá khô, chè khô, mộc nhĩ, nấm hương, măng khô, lạc rang… nếu không được bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn. |
Tuy nhiên, trong số 35% số người mắc ung thư do thói quen dinh dưỡng thì có đến 97% mắc ung thư đường tiêu hóa bao gồm: ung thư dạ dày, ung thư đại tràng và trực tràng.
Năm 2000, Nhà nghiên cứu Nguyễn Công Khẩn đã có thống kê cho biết, Việt Nam có tới gần 200 món ăn và chắc chắn số các món ăn sẽ tiếp tục tăng. Chất gây ung thư tự nhiên trong thức ăn được gọi là aflatoxin có hầu hết trong thức ăn khô như gạo, mực khô, cá khô, chè khô, mộc nhĩ, nấm hương, măng khô, lạc rang… nếu không được bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn.
Theo nghiên cứu, gạo sau khi xát 5 ngày đã xuất hiện nấm mốc mà mắt thường không nhìn thấy. Tuy nhiên, chất gây ung thư tự nhiên trong thức ăn chưa phải là mối nguy hiểm số 1. Vấn đề lớn nhất nằm trong việc chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao.
Một nhóm các chuyên gia người Thụy Điển đã thí nghiệm rán thịt bò lần lượt ở các nhiệt độ 100, 120, 160, 200, 240, 280oC. Kết quả cho thấy, dầu rán sôi ở nhiệt độ 120oC, các chất dinh dưỡng nhanh chóng chuyển thành các chất hóa học trong đó có acrylamid, một trong những chất gây ung thư xuất hiện khi thức ăn đổi màu ở nhiệt độ cao và bắt đầu có mùi khét.
Nhận biết ung thư dạ dầy
Ung thư đại – trực tràng diễn biến âm thầm
Chuyên đề được thực hiện với sự tư vấn, trợ giúp thông tin của BS.TS Lê Trần Ngoan, Bộ môn Sức khỏe Nghề nghiệp, Khoa Y tế công cộng (ĐH Y Hà Nội)
