Món đầu tiên tôi nếm thử khi đến Hội An là cao lầu, vì nó luôn nằm ở đầu bảng thực đơn – đặt ngay trên kệ bên ngoài những quán hàng ăn. Chỉ 5 phút sau, một cái bát vừa xinh được bưng ra, dăm miếng cao lầu rán giòn, vài lát thịt xá xíu và đám rau gia vị nổi bật lên phía trên gọi mời. Cô phục vụ nhắc nhỏ, “món trộn đớ, không có nước nhưn đâu!”
Trộn đều nước thịt xá xíu với nhúm giá chần tái vào đám sợi cao lầu vàng màu nghệ, quơ quơ miếng ớt đỏ quanh bát cao lầu cho vui mắt, vắt đại miếng chanh để khỏi sót công người đầu bếp chưng ra, rón rén gắp thứ rau có lá bé liu xiu giống như lá hoa mười giờ mà người Hội An gọi là rau đắng. Góp nhặt mỗi thứ một xíu, ăn thử một miếng xem thế nào.
Dậy lên thoang thoảng là mùi ngũ vị hương của thịt xá xíu. Lẫn trong miệng là vị ngọt của đường, vị mặn dịu của nước mắm Nam Ô với chút xì dầu trong miếng thịt xíu, trong cả vị nước xíu trộn kèm, thanh thanh vị chua của chanh, giòn sừn sựt mà dẻo mềm của sợi cao lầu. Thỉnh thoảng, trong miệng lại đánh sừn sựt miếng cao lầu rán giòn. Bất giác nhận ra, cao lầu có đủ sự ngọt ngào ve vuốt cho vị giác của người thưởng thức lắm!
Ăn hết cả bát rồi mới hay, nhúm rau gia vị ăn kèm không thể thiếu rau đắng, húng quế, diếp cá, rồi thì có thêm trời bể gì nữa những xà lách, cải non, diếp, dưa leo… cũng xin thuận tình. Rau thơm ở Hội An nổi tiếng bởi làng rau sạch Trà Quế, thân mảnh, mùi thơm mạnh, dậy vị ngay tức khắc. Tôi là dân xứ Bắc, ăn không quen mấy cái lũ diếp cá tanh ngòm, nhưng vị nước xíu và sợi cao lầu lại hợp duyên với vị diếp cá đến lạ. Để khi chúng quấn quyện lại với nhau, mùi vị làm cho người thưởng thức khoái khẩu ngay được.
Tách bạch mà nói, thịt xá xíu ở đâu cũng có. Khắp miền Trung, rau đắng, cải ngọt, húng quế, diếp cá, nước mắm Nam Ô mua ở đâu cũng được. Nhưng sợi cao lầu thì chỉ một mình Hội An mới đúng vị. Sợi to bằng sợi phở, nhưng dày hơn, dẻo giòn và có màu vàng. Cô con gái của ông chủ quán cao lầu kể rằng, hiện nay chỉ còn một nhà làm sợi cao lầu nổi tiếng, mà người dân vẫn gọi là “bà Trái cao lầu”.
Không biết câu chuyện về bà đúng sai bao phần, nhưng nghe rất giống chuyện của những nhà làm bánh gia truyền ở Hà Nội khi xưa. Bà Trái giữ bí quyết bằng cách tối đến (khi những người làm công về hết) mới đong đếm tỉ lệ ngâm gạo. Gạo ngâm với thứ tro của củ chàm ở đảo Cù Lao Chàm cho đủ độ, để sợi bánh không nồng, không bở hoặc quá cứng. Sau khi ngâm, sợi sẽ có màu vàng tự nhiên, mà không phải pha màu nghệ như sợi mì Quảng. Bột gạo xay xong đem trộn với nước giếng Ba Lễ, thứ nước giếng không có độ phèn. Nhờ thế mà sợi cao lầu để cả ngày không chua, không ôi mà vẫn dẻo giòn – dù không có chất bảo quản.
Ăn cao lầu đáng ra ở đâu thì cũng thế. Ngoài những gánh hàng rong, họ tự làm, còn lại đều lấy chung từ mấy nguồn hàng chính để đưa đi khắp các tiệm ăn trong khu phố. Nhưng có lẽ, chỉ khi ngồi ăn cao lầu trên gác hai của căn nhà gỗ, ngắm người và xe cộ đi lại, người ta mới cảm nhận được phần nào thứ món ngon đã ươm đủ vị từ lịch sử bang giao với Nhật Bản và Trung Quốc… Ăn rồi cũng chẳng thể đoán định được cao lầu là của nước nào, nhưng trong lòng sẽ nhẩn nha một ý nghĩ: Cao lầu là của riêng người Hội An.
