Nguyên liệu:
Chuẩn bị vỏ bánh: (Cho 12 bánh 100g hoặc 10 bánh 150g)
200g nước đường đã nấu
50ml dầu ăn
1/4 tsp baking soda
1 tsp nước tro tàu
320g bột mỳ
4 nguyên liệu trên (trừ bột mỳ) trộn đều với nhau, để nghỉ ít nhất là 4 tiếng trước khi làm bánh.
Nhân bánh thập cẩm (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)
120g hạt điều rang chín
120g vừng trắng rang chín
120g hạt dưa bóc nõn, rang chín
120g lạp xường loại ngon
120g mứt bí
120g mứt sen
100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)
Lá chanh vài lá
Nước sốt trộn nhân bánh
50g đường xay
50g nước lọc
50g mật ngô (corn syrup)
1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)
10ml dầu mè
20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon
50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
Tất cả các nguyên liệu (trừ bột bánh dẻo) trộn đều với nhau, khuấy cho tan đường.
Cách làm:
– Cách nấu nước đường bánh nướng: Đường vàng 500g, nước lã 300ml, nước cốt
của ½ quả chanh, 1 thìa canh mạch nha, nước tro tàu 5ml.
Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan.
Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút.
Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa.
Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút.
Tắt bếp để nguội, rót vào lọ thủy tinh sạch có nắp đậy kín.
– Cách làm mỡ đường: 100g mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.
– Mứt bí, mứt sen, hạt điều xắt nhỏ như hạt lựu.
– Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi
– Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau. Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được.
Cách làm vỏ bánh nướng:
Cho từ từ nước đường (sau khi nghỉ 4 tiếng) vào 320g bột mỳ, trộn đều cho đến khi thành 1 khối dẻo mịn là được. Để bột đã trộn vào nơi kín gió, nghỉ 30 phút trước khi đóng bánh.
Chuẩn bị cân vỏ và nhân bánh:
Vỏ bánh với nhân bánh có tỷ lệ 1:2, tức là 1 phần vỏ bánh thì 2 phần nhân bánh. Ví dụ, với bánh 150g thì vỏ bánh sẽ là 50g và nhân bánh là 100g. Vì vậy, cân bột vỏ bánh là 50g, cân nhân bánh là 100g (100g cả trứng muối, nếu có). Nắm tròn và chắc tay nhân bánh.
Cách đóng bánh:
– Chuẩn bị khuôn, rắc bột áo vào lòng và thành khuôn bánh
– Lấy từng cục bột vỏ bánh, cán mỏng khoảng 2-3mm. Cho từng cục nhân bánh vào giữa, vừa cho vừa vê tròn sao cho vỏ ôm khít nhân bánh.
– Rắc chút bột áo vào cục bột đã vê, cho vào trong khuôn bánh. Dùng mu bàn tay ấn cho thật kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt bánh.
– Chuẩn bị khay đã lót giấy nến/silpat. Lắc bánh để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay. Lần lượt làm tới khi hết vỏ bột và nhân.
Bánh trước khi cho vào lò:
Chuẩn bị hỗn hợp trứng để phết bánh:
1 lòng đỏ trứng
1 chút xíu nước
1 chút xíu nước màu (ở đây mình dùng chính nước đường bánh nướng đã nấu để lấy màu)
Chuẩn bị nướng bánh:
Bật lò 200-220 độ C trước 10 phút.
Cho bánh vào lò nướng, đặt thời gian 5 phút để bánh vừa chín đục, se mặt thì bỏ bánh ra ngoài.
Xịt nước cho bánh nguội bớt.
Bề mặt bánh khô lại thì phết 1 lớp trứng. Dùng chổi nhỏ, sợi lông mảnh phết 1 lượt rồi thôi, không phết nhiều sẽ để lại những bong bóng li ti của trứng.
Để nghỉ 15 phút cho bánh nguội bớt rồi lại cho vào lò, nướng thêm 5-7 phút nữa.
Bỏ khay bánh ra ngoài để bánh nguội, phết trứng lần 2.
Cho bánh vào lò 1 lần nữa, nướng đến khi bánh hanh vàng mặt là được.
* Bánh ra lò vẫn còn cứng, để bánh 2-3 ngày bánh sẽ mềm và xuống màu đẹp hơn.
Dế Mun
