logo “Tôi ghi nhớ cách sống trọng tình cảm của mẹ, mang nó đồng hành cùng cuộc sống, cùng chuyện quản lý công việc. Cho tới bây giờ, dù bà đã mất thì những điều mẹ đã làm vẫn như vừa mới hôm qua, rõ nét, chưa bao giờ phai nhạt trong tim tôi”- Anh Cao Ngọc Bình, truyền nhân của món cơm gà bà Buội chia sẻ.

Trong danh sách những món ăn nổi tiếng của Hội An, người ta thường nhắc tới cơm gà bà Buội. Nấu một món ăn ngon đã khó, tạo nên nét đặc sắc riêng, phát triển nó lại càng chẳng dễ dàng. Vậy mà từ khi thành lập năm 1955 tới nay, quán Cơm gà bà Buội đã 60 năm tuổi.

Để được thực khách yêu mến bền lâu, ngoài vị ngon khó quên mà bà Buội mang tới cho món cơm gà, còn có phần không nhỏ đến từ tâm sức của anh Cao Ngọc Bình - con trai bà. Ngày nào cũng vậy, anh Bình dành phần lớn thời gian cho bếp và quán cơm. Từ 6-7 giờ sáng, anh vào bếp, tập trung chế biến cùng mọi người. Tới giờ mở bán, ông chủ nhà hàng lại tất bật rót trà, hoặc tự tay trộn từng suất cơm nhằm giới thiệu tròn vẹn hương vị đặc trưng của cơm gà bà Buội tới thực khách. Bất cứ ai có dịp gặp gỡ, đều dễ dàng cảm nhận sự nhiệt tâm, hết lòng mà người đàn ông này dành cho nghiệp bếp và món cơm truyền thống của gia đình. Ít ai biết rằng, ẩm thực đến và gắn bó với anh vào thời điểm sóng gió của cuộc đời, khi tai nạn bất ngờ lấy đi một cánh tay.

khi đàn ông đeo tạp dề, chủ nhân cơm gà bà buội, truyền nhân cơm gà bà buội, cơm gà hội an 
Anh Cao Ngọc Bình cùng nhân viên

- Chào anh Bình, từ khi nào anh quyết định tiếp nối công việc của gia đình?

- Ngày trước, tới tuổi cần lựa chọn nghề, tôi nghĩ: “Dù là thời nào, mọi người cũng quan tâm tới ăn ngon, mặc đẹp. Mẹ đã thành công với nghiệp bếp, hay mình chọn nghề may, phát triển nó cho tốt để củng cố thêm kinh tế”. Thế là tôi theo nghề may, rồi thành nghề, tưởng chừng mọi việc cứ thế an bài. Nhưng sau một tai nạn, tôi hiểu ra duyên nghiệp chính là món cơm gà của mẹ. Bởi mẹ đã lo cho cả gia đình từ món cơm gà này. Bên cạnh đó, ở bất kì hoàn cảnh nào, đây luôn là công việc mà tôi có thể làm tốt.

khi đàn ông đeo tạp dề, chủ nhân cơm gà bà buội, truyền nhân cơm gà bà buội, cơm gà hội an

- Cơm gà là món cầu kì trong cách chế biến. Sau tai nạn, anh có gặp khó khăn trong việc truyền tải món ăn này không?

- Khi ở bệnh viện, hồi phục tương đối là tôi bắt đầu dùng cánh tay còn lại để tập viết, tập làm mọi thứ. Một thời gian sau khi xuất viện, tôi trở lại với nhịp sinh hoạt bình thường, có thể tự chạy xe máy. Vậy nên nấu nướng không phải là trở ngại với tôi. Ngoài cơm gà, tôi vẫn thường vào bếp làm thử nhiều món ăn khác nữa.

Mang thai tôi mà mẹ vẫn tất bật với hàng quán mỗi ngày. Thành ra, chắc tôi “thấm” vị cơm gà từ khi còn trong bụng mẹ. Hồi còn nhỏ, dù các anh chị làm cơm theo đúng cách mẹ chỉ dẫn, tôi vẫn luôn nhận ra cơm nào do chính tay bà nấu và cơm nào anh chị nấu. Đối với tôi, việc truyền tải hương vị cơm gà của gia đình rất tự nhiên, không mấy khó khăn. Điều tôi chú trọng lúc đó là phát triển món ăn.

- Anh có thể chia sẻ rõ hơn về điều này?

- Đã quyết định nối nghiệp, tôi không muốn chỉ nấu ngon mà còn phấn đấu hoàn thiện thêm món ăn. Đầu tiên, tôi tìm cách tăng chất lượng của gạo. Ngày xưa, cuộc sống còn khó khăn, chưa có nhiều loại gạo để lựa chọn. Nhưng giờ điều kiện sống, thị trường nguyên liệu cũng đa dạng, nên tôi quyết định tìm kiếm dòng gạo có khả năng tạo hạt cơm không chỉ bùi, ngọt mà còn săn và tơi. Thêm nữa, giá trị dinh dưỡng của dòng gạo này cũng khá cao.

khi đàn ông đeo tạp dề, chủ nhân cơm gà bà buội, truyền nhân cơm gà bà buội, cơm gà hội an

Tiếp đó là việc kiểm soát chất lượng thịt gà. Để có được loại gà cho thịt ngon, trứng tươi non theo “tiêu chuẩn” cơm gà bà Buội, tôi đã giúp vốn để người quen có thể dựng riêng một trang trại gà, chuyên cung cấp cho quán. Rồi trong các buổi cafe với bạn bè, tôi chú ý tham khảo mọi người xem đâu là loại dầu nấu cơm gà phù hợp nhất. Cứ như thế, cuối cùng tôi cũng đạt được mong muốn đã đề ra.

- Quá trình hoàn thiện này đòi hỏi sự đầu tư không nhỏ, xét cả về công sức lẫn kinh phí. Thời điểm đó, có lúc nào anh thấy bản thân đang phiêu lưu?

- Làm gì tôi cũng muốn hết lòng, hết sức. Khi nấu nướng lại càng như vậy. Nên mặc dù biết sẽ có những khó khăn, tôi cũng cứ làm thôi. Nhìn sơ qua, việc nâng cao chất lượng nguyên liệu là phiêu lưu bởi nó khiến giá thành chế biến tăng lên. Nhưng kinh doanh ẩm thực mà nghĩ tới lãi lời đầu tiên là thiệt. Bởi các món ăn ngon ngày càng nhiều, mình không đem ra sản phẩm tốt nhất thì sao tồn tại, phát triển bền vững được. 

khi đàn ông đeo tạp dề, chủ nhân cơm gà bà buội, truyền nhân cơm gà bà buội, cơm gà hội an
Món tương ớt của quán rất ngon

- Vậy điều đầu tiên anh nghĩ tới khi kinh doanh ẩm thực là gì?

- Tôi muốn từng suất cơm đưa tới khách hàng đều thơm ngon, tròn vị, cân bằng dinh dưỡng. Hạnh phúc của người làm bếp là nhìn thực khách ăn hết cơm, thấy ngon miệng, thấy khỏe hơn. Vậy nên khi nấu tôi cố gắng hướng dẫn tỉ mỉ cho mọi người làm cùng mình. Có người hỏi “không sợ lộ bí quyết à?”, nhưng thực ra với cá nhân tôi, nấu ăn ngon là nhờ việc cảm nhận hương vị. Mang tới cho đồng sự của mình sự chia sẻ thấu đáo thì mọi người mới hiểu, mới chung tay cùng tôi giữ vững, phát triển Cơm gà Bà Buội được.

- Anh thường chú tâm đến điều gì nhất trong khi nấu ăn?

- Tôi chú tâm trong từng bước chế biến mỗi món ăn. Tuy nhiên, có một điều tôi thấy rất quan trọng, đó chính là bước làm sạch nguyên liệu. Hội An có khí hậu tương đối thuận lợi, thành ra thực phẩm thường tươi mới, dễ kiếm. Nhưng không vì thế mà chủ quan được.

Ví dụ, khi làm gà hay tôm, rút sạch phần tiết sẽ giúp thịt vừa tinh khiết, thơm ngon, vừa đảm bảo an toàn cho người ăn. Việc thiếu kĩ lưỡng trong khâu này chính là nguyên nhân khiến nhiều người ăn gà hay tôm bị ngứa, cảm thấy không khỏe.Với rau xanh cũng thế. Toàn bộ rau của quán, tôi đều đặt ở nhà cung cấp quen tại làng rau Trà Quế nhằm đảm bảo chất lượng. Dù vậy, trong lúc rửa mà làm ẩu, rau nát hay bẩn thì cũng bằng không.

khi đàn ông đeo tạp dề, chủ nhân cơm gà bà buội, truyền nhân cơm gà bà buội, cơm gà hội an

Anh Cao Ngọc Bình cùng vợ

- Hồi đó, chắc là bác mừng lắm khi anh tiếp quản công việc. Bác có chung tay cùng anh trong giai đoạn phát triển này không?

- Mẹ vui bởi con trai về gần bên gia đình, tin tưởng để tôi tự lực. Có điều, tôi lớn lên từ hơi cơm gà của mẹ, nên bóng dáng của bà luôn có trong từng bước đường phấn đấu.

Hồi xưa, nhà còn nghèo, nhiều lúc trong túi mẹ tôi chỉ còn có chút tiền. Thế mà gặp ai khó khăn, bà giúp liền, ít khi nghi ngờ hay e ngại. Rồi có hôm, thấy mẹ rút cả đôi dép đang đi cho người ta, tôi lại lẳng lặng đi mua cho bà đôi khác. Tôi ghi nhớ cách sống trọng tình cảm của mẹ, mang nó đồng hành cùng cuộc sống, cùng chuyện quản lý công việc. Cho tới bây giờ, dù bà đã mất thì những điều mẹ đã làm vẫn như vừa mới hôm qua, rõ nét, chưa bao giờ phai nhạt trong tim tôi.

- Cảm ơn anh, chúc anh và gia đình luôn tràn đầy sức khỏe, bình an và hạnh phúc!

Bài: Lam An
Ảnh: Duy Minh


Khi đàn ông đeo tạp dề

Không phải chỉ phụ nữ mới là người giữ lửa và chăm sóc cái dạ dày cho gia đình. Có rất nhiều những nam nhân rất thích vào bếp và chia sẻ những bữa ăn với mọi người.

Họ có thể là đầu bếp chuyên nghiệp hoặc đầu bếp gia đình, nhưng họ có điểm chung là luôn cảm thấy hạnh phúc khi được đeo tạp dề và truyền năng lượng, cảm hứng, tâm huyết cho từng món ăn.

Đẹp Online giới thiệu tới bạn đọc những tâm tư, chia sẻ của các nam đầu bếp tại gia cũng như các đầu bếp nổi tiếng trong các nhà hàng khách sạn về công việc bếp núc.

Mời bạn đọc cùng theo dõi những chia sẻ thú vị của những người đàn ông đeo tạp dề.

- Truyền nhân “cơm gà bà Buội”: “Tôi lớn lên từ hơi cơm gà của mẹ”

khi đàn ông đeo tạp dề , chủ nhân cơm gà bà buội , truyền nhân cơm gà bà buội , cơm gà hội an